現場で奮闘する人たちの姿を通して、さまざまな経済ニュースの裏側を伝えるドキュメンタリー番組「ガイアの夜明け」（毎週金曜夜10時）。4月30日（金）の放送では、全国的なパンブームを追い風に、新ビジネスに取り組む開拓者たちを特集。冷凍技術による商圏拡大や労働環境の改善に注力するベンチャー起業家たちの姿を追う。
「魔法のビニール袋」との出会いがパンの流通を広げた
今年3月、横浜髙島屋に日本最大級のパン売り場ができた。約40ブランド、約500種類のパンが売り場を埋め、1日に3000人以上が来店。担当者によると、毎日1万個以上売れているという。その集客力は他のフロアにも影響し、髙島屋全体の売り上げにも貢献している。
パンブームが続く中、従業員約30人のベンチャー「パンフォーユー」（東京・京橋）矢野健太社長（32）は、独特な冷凍技術を使ってパンの商圏を広げようと動いていた。
矢野社長は2014年に大手広告代理店を退職、「地方にいい仕事をつくりたい」という思いから起業した。さまざまな事情で流通範囲が限られるパンを、地域をまたいで届けたいと考えていたところ、「魔法のビニール袋」に出会う。
ある食材の保存に使われていたビニール袋にパンを入れて凍らせてみたところ、味に影響するでんぷんの糊化度や水分量が、常温保存より質的に上回ることがわかったのだ。矢野社長は「偶然見つけた」と話す。
この技術を使い、「パンフォーユー」では、約30店の地方の名店が焼くパンを、主に首都圏の家庭に届けるサービス「パンスク」（1回3,990円、送料込み）を始めた。現在、利用者は約6000人。店側は、焼き上がったパンを特殊なビニール袋に密封して冷凍するだけ。通常の冷凍庫でも味を損なうことはないため、新たな設備投資も必要ない。
このサービスは、新型コロナウイルスの影響で客足が遠のいた地方店の助けにもなっている。岡山市で山下哲史さんと妻・泰子さんが切り盛りする「sunny（サニー）」は人気店だったが、緊急事態宣言時には売り上げが30％も落ちた。テレワークが広がり、近所のオフィスから買いに来ていた客が激減。哲史さんは、「折れそう、心が。毎日折れそう」と苦笑いを浮かべる。そんな中、泰子さんが売り上げの足しになればと見つけたのが「パンスク」だった。哲史さんは、このサービスを利用する"名店"の仲間入りするため、新たな商品開発に着手する。
生野菜が入っている、具がむき出しになっているものは冷凍に不向きのため、惣菜パンを得意とする哲史さんは思案する。完成したのは蒸し鶏とマヨネーズをパン生地で包む「蒸し鶏フランス」。結果採用が決まり、その後は売り上げの約2割が「パンスク」になる見込みだという
新発想で事業を広げる「パンフォーユー」に大きなチャンスが舞い込んだのは、今年2月中旬。地下鉄8路線などを運営するOsaka Metroから、「ドージマ地下センター」でのテスト販売を持ちかけられたのだ。
地元の人にとってなじみの地下街。しかし、コロナの影響でテナントの撤退が相次いでいた。「冷凍パン販売」は受け入れてもらえるのか。多くの関係者が見守る中、2カ月間にわたる挑戦の幕が上がった──。
パン屋の"ブラック"な労働環境「働き方を変えたい」
空前のパンブームが続く一方、パン業界が長年抱えている問題がある。それは過酷な長時間労働。多くの店は、早朝から原材料を運ぶ、立ちっぱなしで力仕事を続けるなどの重労働が続き、開店中も追加のパン焼きなどで気の休まる時がない。閉店後は道具の片付けや翌日の仕込みなどもあり、毎日の睡眠時間が5時間という職人もいる。こうしたブラックな労働環境を改善したいと立ち上がったのが、北海道・大樹町で「小麦の奴隷」を営む橋本玄樹さんだ。
店の名物は、クルトンを衣に使ったユニークな見栄えの「ザックザクカレーパン」。「カレーパングランプリ2020」"東日本揚げカレーパン部門"の金賞を受賞し、1日およそ200個も売れるという。
どうやってブラックな環境を変えているのか。その工夫はパン生地にあった。「粉から一次発酵させて生地玉を作るまでの作業が、一番重たく時間がかかる」と橋本さん。そこで、冷凍のパン生地を開発し、使うことにした。
多くの店より1時間遅い朝5時半から働き始める。解凍した生地に具を包み、発酵させて油で揚げる。仕込みの時間が通常の半分で済むため、朝9時の開店にじゅうぶん間に合うという。「パン屋さんの働き方を変えたい」と語る橋本さん。実業家・堀江貴文さんのアイデアに賛同し、整体師から今の職に就いた。そんな橋本さんの店には、労働時間を短縮させるさらなる秘策があった......。
番組ではこの他、地方で売り上げを伸ばす仕組みやフランチャイズへの挑戦なども伝える。地域に根ざしたパン店とそこにビジネスチャンスを見出す人々を、今晩10時からの「ガイアの夜明け」で放送。どうぞお見逃しなく！
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