「納豆」の作り方、グルタミン酸が増す”基本的な混ぜ方”を伝授！：世界！ニッポン行きたい人応援団

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時～)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

今回は「ニッポンにご招待したら人生が変わっちゃった！感謝のビデオレターが届いちゃいましたスペシャル！」をお届けします。

納豆工場を設立し、売り上げが3倍に！

まずご紹介するのは、アメリカ・バーモント州に住むショーンさん、イライジャさん夫婦。

3年前に出会ったお２人が愛してやまないのがニッポンの「納豆」。「ニッポンほど発酵食品の種類が多い国は世界にないと思います。美味しいだけでなく、食べるだけで健康になれる！発酵食品の中でも特に栄養豊富な納豆が大好きなんです」とショーンさん。

世界屈指の長寿国・ニッポンの食生活に欠かせない発酵食品。食材を発酵させることで栄養価が高まり、新たな健康効果を生み出すスーパーフードです。中でも、人間に必要な5大栄養素すべてを含んだ完全食といわれている「納豆」。その始まりは今から900年以上前。武将・源義家が兵糧にと貰った煮豆が戦の間に発酵し、糸を引く豆になったといわれています。

ショーンさんとイライジャさんは、20歳の頃、日本食レストランで食べた納豆の味に感動し、その虜に。ニッポンに行ったことがない2人は、本やインターネットを使い、独学で試行錯誤すること40年！必要な機材を揃えるために貯金をほとんどつぎ込み、夫婦二人三脚で納豆作りに没頭しました。6年前からインターネットで販売もしています。

7人のお孫さんたちもみんな納豆好き。しかし、独学ではやはり限界が...。「ニッポンの納豆のような粘りがどうしても出ないんです。ニッポンの職人さんが納豆の旨味である粘りをどうやって生み出すのか学びたい」というショーンさんご夫婦を、ニッポンにご招待！

訪れたのは、群馬県下仁田町。「納豆を炭火発酵させる伝統的な製法に興味がある」という２人は、炭火の熱で納豆本来の旨味を極限まで引き出す昔ながらの炭火発酵を受け継ぐ、日本でも数少ないお店「下仁田納豆」へ。2代目の南都隆道さんと奥様の由美さん、職人さん全員で出迎えて下さいました。まずは、念願だった炭火製法の納豆をいただきます。南都さんは、「右に51回、左に15回、最後に右に5回、それを3セット」と混ぜ方を伝授。

納豆の粘りの正体は、昆布の旨味成分と同じグルタミン酸。粘りが増すほど旨味も増すため200回以上混ぜるのが南都さんのこだわり。混ぜた後の粘りを見て、2人は「ワーオ！すごいまろやかさです。こんなの初めて見ました」とビックリ。

納豆を口にしたショーンさんは、「すごく旨味を感じます。大豆本来の甘みも感じます。天国にいるみたいだ」、イライジャさんも「これは私の知ってる納豆とまったく別物です」とうっとり。そんな2人を見て、南都さんも「こんなに真剣に食べていただけるのは嬉しいな」と笑顔に。

「下仁田納豆」こだわりの製法を見せていただくことに。納豆菌はタンパク質が多いほど活発になり、粘りも増加するため、「下仁田納豆」では、地元の農家さんに改良してもらったタンパク質豊富な品種の大豆を使用しています。丸1日水に浸して2倍の大きさになった大豆に、ジョウロを使って納豆菌をまんべんなく振りかけます。

アメリカでは軽量カップで菌をかけていたショーンさんはジョウロに興味を持ち、「これなら大豆一粒一粒に納豆菌を行き渡らせることができますね」とメモ。続いて、菌をつけた大豆を容器に詰めますが、ここにも旨味を引き出すこだわりがありました。「下仁田納豆」で使う容器は、経木(きょうぎ)でできています。経木とは木材を薄く削ったもので、日本人にとっては昔から身近な存在。

保湿性と通気性を併せ持つ呼吸する素材で、食べ物を腐りにくくする効果もあります。さらに、経木の原料・アカマツにも、納豆の粘りと同じグルタミン酸が含まれているので、粘りが増えるのです。

そして、納豆の旨味を極限まで引き出すのが炭火発酵。ヒーターで温度を自動管理するのが一般的な発酵方法ですが、炭火発酵は、七輪で燃やした炭の熱で室を温めて発酵を促進。遠赤外線効果で大豆を芯から温め、ふっくらとした風味豊かな納豆に仕上げます。

大変なのは温度管理。納豆菌の発酵に最適な温度は40度で、温度を一定に保たなければ良い粘りが出ません。温度が高くなりすぎたら、天井の空気口を開けて調節します。絶えず人の目でチェックすること20時間！旨味あふれる「下仁田納豆」が完成しました。「実際に自分の目で見たり食べたりすると得るものが全然違いますね」とショーンさん。その後も、3日間に渡って納豆作りを学びました。

別れの時。「皆さんの知識や経験を惜しみなく教えていただき感謝します。アメリカに来たら、ぜひ私たちの納豆工場に遊びに来てください」とショーンさんが感謝の手紙を読み上げます。すると南都さんが、ショーンさんが気に入っていたジョウロをプレゼント！

心のこもったプレゼントに、「イエス！ワーオ！」と大喜びでした。

あれから2年半。ショーンさん・イライジャさんご夫婦からのビデオレターを「下仁田納豆」の皆さんに届けます。早速、見せたいものがあるとのこと。以前は自宅のキッチンなどを利用して納豆を作っていましたが、もっとたくさんの人に納豆を食べてもらいたい、という思いが強まり、今年の1月に貯金をはたいて納豆工場を建設。

以前は夫婦2人だけで作っていましたが、今は5人の従業員を雇っています。新工場で作るショーンさんの納豆がこちら！

粘りが出ないのが悩みでしたが、今は粘りと旨味が格段にアップ！作り方にも進化がありました。大豆を一晩水に浸し、2倍の大きさになるまでしっかり浸水。専用スチーマーで3時間蒸します。続いて柔らかくなった豆に納豆菌をまく作業。ここで活躍するのが南都さんからいただいたジョウロです。

「このジョウロで納豆菌をかけると大豆一粒一粒に納豆菌が行き渡って、旨味と粘りが格段に増えました」とショーンさん。奥様の由美さんも「プレゼントできてよかった」と嬉しそう。

カップに大豆を100グラムずつ詰めたら、新たに造った一度に2000個の納豆を発酵させることができる20平米の室で発酵させます。「本当は炭火発酵をやりたいのですが、今は人手が足りず、できていません」とショーンさん。炭火発酵を行うには、人の目で休みなく発酵具合を監視する必要があります。それでも「下仁田納豆」に少しでも近づけたいと、南都さんの室を参考にしたそう。「空気の循環や温度管理が大切だと学んだので、壁に空気口を2つ付けて、室の空気をコントロールしています」。

室の温度も「下仁田納豆」と同じ40度を保つように設定。「今はヒーターを使っていますが、従業員を増やせるようになったら炭火で納豆を作ってみたいです」と話します。

発酵させること18時間。進化したショーンさんの納豆が完成しました。

南都さんご一家に、ショーンさんが送った納豆が届きます。器を開けた途端、「色があの時と違う」「違うね、すごい色が綺麗！」「粉の吹き方もいい感じ」と次々に感想が。混ぜてみると粘りも格段にアップしていました。

「美味しい！」「美味しい！」「これなら日本でも売れる！」と箸が止まりません。長男・歩さんも「下仁田納豆を食べてるのかなというくらいの美味しさがある」と大絶賛。南都さんは「劇的に変わったね。98点！ 2点は(大豆を)煮すぎかな」とのこと。

ニッポンの一般的な納豆は1パック40グラムから50グラムですが、ショーンさんの納豆は、2倍の100グラムで約400円。オーガニックにこだわっているため値段は高めですが、作り方の進化で格段に美味しくなったことで世界最大級のスーパーからも注文が入り、1年間の売り上げが約4万3000個と3倍になったそう。イライジャさんは、アメリカで有名な健康食品の番組に出演し、納豆の魅力を熱弁。

「アメリカのテレビ番組で扱っていただけるなんて」と感無量の南都さん。ビデオレターには、お孫さんたちがおやつに納豆を食べているシーンも。