筋子をタピオカで代用！ おにぎりの名店「ぼんご」のふわふわな握り方を学んだ結果、大人気店へと成長：世界！ニッポン行きたい人応援団

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時～)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

今回は先週に引き続き「ニッポンにご招待したら人生変わっちゃった！スペシャル」と題し、ニッポンにご招待後スゴイことになっている方々を追跡します。

「ぼんご」のおにぎりをマスターし、ポーランドで大成功！

最初にご紹介するのはニッポンの国民食・おにぎりに魅せられたポーランド人のカタジーナさん。
約1年前にご招待したカタジーナさんから番組にビデオレターが届きました。

「私はおにぎりが大好きです。ニッポンのプロフェッショナルなおにぎり作りを学ぶため、ニッポンにご招待していただきました。これから私の変化を皆さんにお見せしようと思います」とカタジーナさん。まずは当時の彼女の様子を振り返ります。

初めてカタジーナさんに出会ったのは去年の4月。「おにぎりはとても手軽に作れて健康的で、しかも美味しい！ニッポンが生んだ最高のファストフードだと思います」と話していました。

コンビニだけで年間60億個を超えるおにぎりが売れるといわれ、世界各地で「おにぎり専門店」がオープンしています。そんなおにぎりを愛してやまないカタジーナさんは、ポーランドで、梅干し、おかか、鮭などを具材にしておにぎりを作っていました。夕食はおにぎりづくし。週に3回はこのメニューだそう。

さらにカタジーナさん、「おにぎりの素晴らしさをポーランドの人に知ってほしい」と、コツコツ貯めた資金でおにぎり屋さんをオープン！

「ニッポンでおにぎり作りを学んでポーランドに本物のおにぎりを広めたい」と語る彼女を、去年6月、ニッポンにご招待しました！早速向かったのは東京・豊島区北大塚にある創業60年のおにぎり専門店「ぼんご」。カタジーナさん憧れのお店です。

開店とともにお客さんが後を絶たず、1日の売り上げは1000個以上！お客さんを惹きつけてやまないのが、おにぎりの独特なふわふわの食感。「ぼんご」で44年女将を務める右近(うこん)さんが笑顔で迎えてくださいました。

右近さんと共にカウンターでおにぎりを握るのは元寿司職人の越部さん。機械のような手さばきで、強く握ることなく、あっという間におにぎりが出来上がります。「すごいテクニックです！こんな握り方をするんですね！握っているというより、まな板の上で回しているだけで形になっているみたいです」と驚くカタジーナさんに、お二人が「握ってないから」「うちは握らないので」と笑顔で教えてくださいました。「ぼんご」のおにぎりの最大の特徴は握らないこと。これこそ絶妙な"ふわふわ"の食感の秘訣だったのです。

もうひとつの人気の秘密は、56種類もあるメニュー。不動の人気メニューは、築地直送の脂がのった鮭をオーブンで焼き上げた鮭のおにぎりや、プリップリの筋子が贅沢に詰まったおにぎりなど。

今回は、特別に「ぼんご」のおにぎりの作り方を教えていただきます。使っているのは、右近さんの故郷・新潟県産のコシヒカリ。産地である岩船郡関川村は寒暖差の激しい地域。コシヒカリは自身を守るため稲穂にじっくりと養分を蓄えるため、旨味成分の多い米となるのです。「粒が大きいですね」と感想を言うカタジーナさんに、右近さんが「おにぎりは米粒が大きい方が美味しいです。ご飯粒の間に空気がたくさん入る方が美味しいんです」と教えてくださいます。

右近さんのおにぎりは、米粒の間に空気を多く含ませるため、3回優しく手で包み込み、形を整えるだけ。カタジーナさんも見よう見まねで挑戦。慣れない作り方に苦戦しながらも練習を続け、最終日には卒業試験を受けることに！見事合格をいただきました。

さらに、普通は握れない卵黄を具材にするために右近さんが考案したという「ぼんご」の人気メニュー「卵黄の醤油漬け」の作り方も教えていただきました。

そんな「ぼんご」流おにぎりの作り方を教えていただいたご招待から、1年が経過。カタジーナさんからのビデオメッセージを届けに「ぼんご」へ向かいます。お店は新型コロナウイルスの影響でお客さんがかなり減ってしまったものの、自粛期間中は地元のお客さんに支えられて乗り切ることが出来たとのこと。

「『ぼんご』での日々は私にとって魔法のような時間で一生の宝です」とビデオメッセージで語るカタジーナさん。番組放送後、カタジーナさんのお店にはポーランド人だけでなく、多くの日本人も訪れるようになったそう。「ポーランドでも本物のおにぎりが食べられる！」と、ポーランド在住の日本人だけでなく、わざわざ日本から訪れるお客さんもいたといいます。さらに、番組を見た日本人の方が右近さんが秘伝を明かした本「ぼんごのおにぎりおいしさのヒミツ」（朝日出版社）を届けてくれたと話します。

帰国後もふわふわのおにぎりが作れるようにと練習を重ね、「ぼんご」のように具材も豊富にしたいと、新たに7つのメニューを増やしたというカタジーナさん。「ぼんご」で教えていただいた「卵黄の醤油漬け」（※作り方はコチラ！）もお店の新メニューに加えていました。

カタジーナさんがおにぎりを作る様子を見た右近さんは、「これ完全に越部さんの握り方だからね！」と嬉しそう。このおにぎりの名前は「ぼんごおにぎり」。お店のメニューには「醤油で漬け込んだ冷凍卵黄。東京で最高のおにぎり屋さんのメニュー」と書かれていました。

「もう1つご紹介したいのは"いくら"のおにぎりです。『ぼんご』の筋子のおにぎりを参考にしました」とカタジーナさんが紹介してくれたのがこちら。

こちらのつぶつぶ、なんといくらではなくタピオカ！実はポーランドは、人口の約8％もの人がベジタリアンといわれる国。そんなお客さんにも「ニッポンのいくらの味を楽しんで欲しい」と、醤油・みりん・だし汁を合わせ、磯の香りをつけるために海苔を加えて煮込んだそう。

「うちのお客様でベジタリアンの方ヴィーガンの方もいらっしゃるんで、カタジーナさんすごいなって感心しました」と右近さん。さらに、ビデオレターには続きがありました。

帰国後、「ぼんご」で習得したおにぎりが評判になり、お店は大人気に。しかし、首都・ワルシャワから車で30分ほどの場所にあったため、「頻繁に通えない」というお客さんの声に応え、ワルシャワのど真ん中に新店舗をオープン！「コシヒカリと右近さんの故郷でもある新潟をワルシャワから発信したい」と、店名も「NIIGATA ONIGIRI（新潟おにぎり）」に改め、6月から営業をスタートさせていました。

道具も手作り！木目金を愛するアメリカ人・ジェームズさんのその後

続いては、アメリカ・ワシントン州に住むこの方。

「木目金（もくめがね）職人で鎚起（ついき）のファンです」と自己紹介。ジェームズさんと出会ったのは約2年前。400年近くの歴史を持つニッポン独自の金属加工技術「木目金」に魅了され、自ら作り続けているというジェームズさん。色が異なる金属を組み合わせて加工を施すことで木目のように繊細な模様を生み出す技術である木目金は、江戸時代初期の装具職人が刀のつばのデザインとして考案。一時は衰退し"幻の技術"とも呼ばれましたが、装飾品などに応用され、今に伝わったといわれています。

「私はこの技術の習得に人生の半分以上を費やしました」と話すジェームズさんは、工作が得意だった祖母の影響で木目金を知り、自作しようと試みます。しかし、ジェームズさんが始めた30年以上前は木目金について英語で書かれた情報はほとんどありませんでした。ようやく手に入れたのが1977年にポーランド人によって書かれたニッポンの伝統工芸の本。木目金を取り上げたわずか数ページの記事を頼りに独学で研究を開始。一度も作り方を見たことがないまま、30年にわたる試行錯誤の末、様々なオリジナル作品を製作するまでになりました。

そんなジェームズさんと妻・テリーさんを、約2年前、ニッポンにご招待。ジェームズさんにはニッポンでどうしても叶えたい夢がありました。それは、やかんのような大きな物を木目金で作ること。そのために「ニッポンの鎚起（ついき）の技術を学びたい」と話していました。鎚起とは、平らな1枚の板金(いたがね)を金槌や木槌で繰り返し打ち、立体的な器を作るニッポンの伝統技法。

向かったのは新潟県燕市。かつて銅山があったことから良質な銅を使った鎚起が栄え、200年に渡って受け継がれてきました。金槌で打ち鍛えられた銅器は強くて丈夫なため、100年以上使い続けることができるといいます。ジェームズさんの熱意を伝えたところ、快く引き受けて下さったのが鎚起職人として60年以上のキャリアを持つ伝統工芸士・上野彬郎さん(当時81歳)。こちらの銀製のやかんは、取手や蓋以外のすべてを一枚の板から打ち出したもの。

取手をつける耳の部分と注ぎ口を打ち出す技術は「上野流耳口(みみくち)打ち出し」と称され、
その技術を持つ者は国内でもわずか。時に100万円以上の値がつく高級品です。

以前やかんを作ったことがあるというジェームズさんでしたが、その際はうまくいかず、機械を使って3枚の板を溶接して作っていました。「是非自分も1枚の板から作る鎚起の技術を勉強したいんです」と上野さんに熱意を伝えます。

いよいよ念願だった鎚起の作業に取り掛かります。作業場には、器の形を作る為の当金(あてがね)と呼ばれる道具が大小合わせて100種類以上。金槌も200本以上ありました。

これらの道具を使い分けて、1枚の板金を複雑なやかんの形にするそう。上野さんは、薄い金属が何層も重なった木目金は金槌の力加減を間違えると層が剥がれて模様が台無しになってしまうので、まずは1種類の板金で鎚起の感覚を掴むのが近道だと教えてくださいました。円形に切り取った純銀の板金にコンパスで線を描き、線の内側を木槌で叩き、起こしていきます。

続いては「焼きなまし」と呼ばれる作業。叩いて固くなった金属を熱することで柔らかくします。
ここからが鎚起の本番で、使うのは鎚起の命とも言える当金。上野さんは、形が異なる20以上のもの当金を使い分け叩いていきます。途中、ジェームズさんも作業を体験させていただきました。

その後も叩きと焼きなましを繰り返すこと6時間。約7000回叩き、1枚の板がやかんの形に近づいてきました。

翌日、やかん作りはいよいよクライマックス。継ぎ目がない注ぎ口を作ります。電動ドリルで慎重に穴を明け、専用の当金で形を整えます。「注ぎ口は人間で言えば顔」と上野さん。最も重要なのが厚さだそうで、厚くして手間をかけたことをアピールするとのこと。ここで上野さん、作りかけのやかんを水を張った桶へ。注ぎ口がバランスよく中心に作ることが出来ているか水に浮かべて確かめるそう。実際に浮かべてみるとこの通り！

さらに、デコボコしているハンマーの跡をきれいに落とす「ならし」を続けること3時間。

ついにやかんの形が出来上がりました。「ジャパニーズマジックですね！」とジェームズさん。最後の仕上げは「ブラスト」。ブラストとは加工法の一つで、小石を当ててつやを消すことで、純銀製でも手垢や傷が目立たない実用性があるものに仕上がります。1枚の純銀の板をひたすら叩き続け出来たやかん。使用した道具は50を超え、叩いた数は4万回以上。上野さんはジェームズさんに全ての工程を見せたいと、本来は2週間以上かかる作業をわずか3日で見せてくださいました。最後はなんと、このやかんをジェームズさんにプレゼント！

あれから2年。ジェームズさんから番組にビデオレターが届きました。ジェームズさんは帰国後すぐに、ニッポンをモチーフにした木目金の新作を次々製作したそう。「ニッポンで素晴らしい職人や作品と出会い、帰国してからの作品作りがより一層楽しいです。人生がさらに素晴らしいものになりました」と話します。

「ここには我が家の宝物を飾っています。真ん中に置いて一番大切にしているのが上野さんから頂いた極上のやかんです。毎日上野さんのやかんを見つめて、あの素晴らしい日々を思い出しています」。

「こうして飾ってくれていると気分がいいね」と上野さんも笑顔に。続いて見せたいものがあると向かったのはジェームズさんの工房。ご招待前にはなかった、鎚起専用の作業場が作られていました。当金など、道具のほとんどを自作したそう。

ジェームズさんの鎚起への情熱に驚く上野さん。そしてジェームズさん、作業場で何かを作り始めます。作業の様子を見た上野さんは、「俺のやり方を真似しているんだな。これは良いよねぇ」と嬉しそう。3日間かけて出来上がったのは...

木目金の板から鎚起のお猪口ができました！お酒が好きな上野さんを思いながら完成させたお猪口を上野さんにお渡しすると、「すごいねぇ〜これ。こりゃ〜大変だ！まさか俺にプレゼントしてくれると思わなかった」と言いながら早速一杯試し飲み。

最後にジェームズさんと妻・テリーさんが感謝の手紙を読みます。「ニッポンで上野さんのような素晴らしい職人にお会いすることが長年の夢でした。滞在中に受けた優しさや温かいおもてなしにとても感謝しております。まだまだ未熟な鎚起の技術ですが、これからも練習を重ねて、いつか上野さんが作ったような立派なやかんを作れるようになることが夢です。あなたの技を拝見できたことを感謝します。心の底から本当にありがとうございました」。

「これだけ一生懸命やっているのであれば、俺の持っている技術やアイデアを全て教えてあげたい！」そう嬉しそうに語る上野さんでした。

からくり人形を愛するカナダ人がワークショップを開くまでに...

最後は、前回に引き続き、カナダでニッポンのからくり人形を独学で作っているジャスティンさんのその後をご紹介。

モーターや電気を一切使わない、日本固有の木製ロボット「からくり人形」をイチから学びたいというジャスティンさんを、3年前、ニッポンにご招待。憧れのからくり人形師・九代玉屋庄兵衛さんのもとで、3日間からくり人形を学ばせていただきました。

玉屋さんからウェルカムサプライズ！なんと、世界に2体しかないお宝を見せてくださることに。

この人形を作ったのは、江戸時代から明治にかけての発明家で「東洋のエジソン」と呼ばれた田中久重。蒸気機関車や電話機などの開発製造を手がけた現「東芝」の創業者です。こちらは、偶然にも修理を依頼され直していたもの。ジャスティンさんに見せるため、特別に動かす許可をもらってくださったのです。台座の紐を引くと、ゼンマイが巻かれ...。

人形が文字を！この作品は文字書きからくり人形といい、筆に墨をつけ、紙をセットすると人形が文字を書くのです。しかもカムを切り替えることで4つの文字を書き分けることが可能。

「ザッツ、アメイジング！」を連発するジャスティンさん。文字を書きながら筆先を目で追う顔の動きもリアル。貴重なからくり人形を見せていただけたことに終始感激していました。

そしてこの日は、顔を彫ります。からくり人形の顔は角度によって表情に変化があります。そのルーツは能面で、正面を向いている時は無表情ですが、少し下を向くと憂いや哀しみ、上を向くと笑顔や明るさを表現します。例えばこの弓曳童子の場合、弓を引く時は鋭く狙い、澄ましたような顔に。

そして矢が見事命中した後は、満足気な表情に変化。

顔作りに苦労していたジャスティンさん、いよいよ玉屋さんの技術を目の前で見せていただきます。
荒彫りするノミや切り出し刀、丸みを作る丸刀(がんとう)など大小75種類の道具を使い分け、表情を彫ります。まずは荒取りと言って木に書かれた下書きを少しずつ落としていきます。ある程度の輪郭が彫れたら細い彫刻刀で顔のパーツを浮き彫りに。唇は5ミリの丸刀、口角は2ミリと細かく使い分けます。

ジャスティンさんも挑戦しますが、初めて使う道具に苦戦気味。「自分が満足する顔が彫れるまで15年かかる」と玉屋さん。他の彫刻刀の使い方も教えていただき、黙々と顔を彫っていきます。ジャスティンさんが「顔はどのくらいで完成するのですか？」と質問すると、「ここまでするのに大体3日」と教えてくださいました。

最後の仕上げにも工夫が。なんと顔を前側と後ろ側に分け、真ん中で割ってしまいました。驚くジャスティンさんでしたが、実はこれは木を長持ちさせるための知恵。そのままの状態では湿気などで腐ってしまう恐れがあるため、中を彫って空洞にすることで腐敗を防ぎ、200年は状態を保つことができるそう。

3日間に渡ってからくり人形作りを教えてくださった玉屋さんは、最後にジャスティンさんに、自分が彫った人形の顔をプレゼントしてくださいました。

あれから約3年。ジャスティンさんから番組へビデオレターが届きました。「憧れの玉屋庄兵衛さんに会って直に学ぶことができたのは本当に光栄です」と語るジャスティンさん。出来栄えに納得がいかないといっていたからくり人形の顔は、プレゼントしていただいた人形の顔をお手本に今も練習を続けているといいます。今は彫刻刀を使い分け、表情を浮き彫りにすることに成功していました。

「200個くらい練習したのですが、自分なりに合格点をあげられるのはまだ26個しかありません。一番気に入っているのはこの顔なのですがどうでしょう？」と聞くジャスティンさんに、「これだけよく顔が彫れるようになったね！道具の使い方が良くなった」と玉屋さん。以前との出来栄えの違いに玉屋さんも嬉しい驚きだったようです。

そしてジャスティンさん、「からくり人形の素晴らしさを広めたい！」と、カナダ各地で講演やワークショップを開催するようになったそう。さらに、自分が作った「山車からくり」がカナダで展示されることになったと報告します。実はジャスティンさん、ニッポンに滞在中、玉屋さんに見せていただいた犬山の「山車からくり」に感動していました。

そこで山車からくりの試作品を作り、カナダにある「日系文化センター」の関係者に見せたところ、その技術が評価され、展示作品の製作依頼が舞い込んだとのこと。4メートルほどの山車を作り、その上にからくり人形を乗せる構想で、「完成したら玉屋さんにもぜひ見てもらいたいです！」とジャスティンさん。