日本酒にハマったフランス人が”朝ドラヒロイン”のような熱き杜氏と出会う：世界！ニッポン行きたい人応援団

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日よる8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

ワインの名産地で日本酒にハマったフランス人

今回ニッポンにご招待するのは、フランスのブルゴーニュ地方に住むピエールさん（30歳）。

ブルゴーニュ地方と言えば、ボルドー・シャンパーニュと並び、世界でも有数のワインの産地。ブルゴーニュ産のロマネ・コンティは最高峰のワインとして1本300万円するものも。

ところが、ピエールさんが愛してやまないニッポンのあるものとは...なんと日本酒！和食がユネスコ無形文化遺産に登録されると、その注目は日本酒にも。美しい透明な液体から放たれる奥深い香りと味。実は日本酒の香りの種類はウイスキーやワインをしのぎ700以上あるともいわれ、どんな料理にも合うことから世界中から注文が殺到し、人気を博しています。

1年以内に結婚予定だというフィアンセの豪華な実家に居候しながら近所の薬局でアルバイトをしているピエールさん。実は発酵学を研究しており、そこで日本酒に夢中になったといいます。まだニッポンに行ったことはありませんが、本格的に日本酒造りを学ぼうと3ヵ月前から蔵で働いています。薬局のアルバイトがない日は、ブルゴーニュで唯一日本酒を造っている会社で働き、いつか自分の日本酒を造るのが夢だというピエールさんをニッポンにご招待！

若き杜氏に酒造りの神髄を教わる

初来日を果たしたピエールさんがまず向かったのは、石川県能登。「能登は昔から酒造りが盛んで、優秀な杜氏（とうじ）がいると聞きました」。杜氏とは、蔵で造る酒の味を決め、働く人たちをまとめる最高責任者のこと。ニッポンには四大杜氏という優れた職人を輩出する地域があり、そのひとつが石川県能登なのです。

明治から昭和にかけ能登杜氏の評判は全国に伝わり、その技を広めました。そんな酒造りが盛んな能登で、230年間地元から愛され続ける「鶴野酒蔵」が、今回ピエールさんを快く受け入れてくださいました。長男の鶴野晋太郎さん(30歳)、長女の舞子さん(29歳)、そして女将のみどりさんが笑顔でお出迎え。そしてこちらが、家族で酒蔵を営む創業230年の老舗「鶴野酒造」です。

中に入るとたくさんの日本酒が並んでいます。早速手書きのラベルに目がいったピエールさん。ラベルは女将が手書きをしたもので「登雷（とらい）」と書かれています。「みなさんにも人生にトライしていただきたい、谷泉登雷を飲みながら人生にトライしてくださいっていう思いを込めて」と女将のみどりさん。

6年前に造られた日本酒「登雷(とらい)」。この酒を造った鶴野酒造の杜氏がこちら。

鶴野家の次女・鶴野薫子（ゆきこ）さん(28歳)です。こんなに若くて可愛らしい女性の登場に驚きを隠せないピエールさんは一瞬言葉を失ってしまいます。「この酒蔵の杜氏なのですか？」と尋ねるピエールさんに、「そうです。一応製造のボスになります（笑）」と答える薫子さん。

「鶴野酒造」12代目として蔵を守っていた父・任一(じんいち)さんは、6年前事故に遭い、その後他界。

残された女将は看板を下ろすことも考えました。しかし亡くなる直前、任一さんから「蔵を残して欲しい」といわれた薫子さんは就職活動をやめ、酒蔵を継ぐことを決意。後に長男・晋太郎さんも大手企業を辞め、薫子さんがサポート。新しいスタートを切った「鶴野酒造」が最初に手がけた日本酒が「登雷」でした。

早速薫子さんが造った日本酒をいただくことに。最初にいただくのは、代表銘柄「谷泉」の大吟醸。ピエールさん、「大吟醸！」と顔がほころびます。

真剣なまなざしで見つめる薫子さんの前で、しっかりと香りを確かめながら飲むピエールさん。

「美味しいです！甘さがあってとてもフルーティーなので女性が好みそうなお酒ですね」とピエールさんが感想を伝えると、「女性が造っているので。ぜひ女性にも飲んでいただきたい」と晋太郎さん。「杜氏の優しそうな人柄がこのお酒に表れています」との言葉を聞き、「ありがとうございます」と薫子さんの顔もほころびます。

「使っているお米は山田錦ですか？」との質問に、「そうです！大吟醸は兵庫県産の山田錦を35％まで磨いたお酒になります」と薫子さん。ピエールさんは「35％も！だからこんなに滑らかなんですね！」と驚いていました。

この数字は、日本酒の原料となる酒造り専用の米「酒米」をどれだけ精米しているかという値。より磨いてある方が美酒といわれ、玄米から60％磨くと吟醸酒、50％以下まで磨くと大吟醸酒になるのです！日本酒全てのラベルには、その値が記されています。

続いて頂いたのは、鶴野家の想いがつまった「登雷」。先程の味とは全く違い、「ガツンとくるお酒ですね！ただ強いだけでなく香りもしっかりあって素晴らしいです。そして味に奥行きを感じます。とても美味しいです。私もこのようなお酒を造りたいです！」と感激。

そして薫子さんは、今回特別にピエールさんを蔵に案内してくださいました。「鶴野酒造」の蔵は、230年前のまま残っています。

世界でも類を見ないほど作り方が複雑といわれる日本酒。そのため、先人たちは効率的に美味しい酒を造ろうと蔵や道具を改良し、日々進化させてきました。その過程が刻まれた酒蔵は、街の歴史と文化そのものだといわれています。

酒蔵で働く人を蔵人（くらびと）と呼び、「鶴野酒造」には3名の蔵人がいます。蔵人の泉裕次郎さん、丸谷清子さん、丸谷清幸さんを紹介していただきました。平均年齢72歳ですが、みんな薫子さんの部下です。

日本酒の材料は米、水、米麹の3つだけですが、日本酒造りには大変な時間と手間がかかります。なぜなら、ワインの場合はブドウをそのままアルコール発酵できますが、日本酒では米を一度でんぷんを分解してアルコールのもととなる糖を抽出しなければならないから。完成までには3ヵ月という長い時間がかかる「酒造り」を早速見せていただくことに。

まずは兵庫県産の山田錦を50％まで磨いた米を洗う作業から。杜氏はその日の水温や米の具合を見て洗う時間を決めます。この日は120秒に設定し、薫子さんは壁時計から目を離しません。120秒きっかりで洗い終えた米を袋に詰め、水につけて米に水分を吸わせる浸漬(しんせき)という作業へ。薫子さん、今度は10分30秒になる直前に、素早く袋を水から引き上げ、水切りをします。

「これほど正確に行なっているとは驚きました！」と驚くピエールさん。精米された米はわずか数秒の差で水分量が大きく変化してしまうので、薫子さんは先程までの笑顔とは違って真剣な表情。この日は合計120kgの米を洗い、水に漬けました。

水を吸った重い米袋を持ち上げる薫子さんに「酒造りは体力も必要ですね！」と声をかけるピエールさん。すると薫子さん、腕に力こぶを作って見せ、可愛い姿に戻ります。

日本酒造りには約15もの工程があります。米を一晩寝かせて水を切ったあとは、最も大切な麹造りに取り掛かります。

麹とは米に菌をまき、デンプンを糖化させたもの。日本酒の要となる米麹を造るためにまず行うのが「蒸米」です。一晩寝かせた米を「こしき」と呼ばれる蒸し器に入れ、床下にある釜の湯を温めて蒸気で蒸らします。「お手伝いしたい」というピエールさんも「こしき」までお米を運びます。これでピエールさんも立派な蔵人です。

すべての米を入れたらボイラーを点火。蒸し始めてまもなく「こしき」が見えなくなるほどの大量の蒸気が。

「外から見ると蒸気上がっているのがわかるんですよ。地元の方々が今年も（酒造りが）始まったなとわかる」と薫子さん。酒造りはまさに風物詩として地元で愛されているのだそう。「50分蒸すので（9時）39分蒸し上がりになります」と、もちろん蒸す時間も正確です。

蒸し上がるまでは皆で食堂に移動してティータイム。今日は女将の自家製干し柿をお茶と一緒にいただきます。

実はこのティータイムにも大切な意味が...。薫子さんが「和醸良酒」という言葉があり、「蔵人同士、和を大事にしながら造らないと良いお酒にならない」と教えてくれました。薫子さんの言葉に強く頷くピエールさん。

9時39分、ぴったりにボイラーを止めて蒸し上がりを確認します。薫子さんと一緒にピエールさんも蒸し上がった米を口に。

菌を米に付着させる際、一粒一粒まで行き渡らせるため、米同士がくっつかないよう「外側は硬め」に、逆に米の中心まで菌が入り込むよう「内側は柔らかく」仕上げることが重要。なので、外側がちょっと硬めで中がふっくらしているのが良い蒸し上がりなのだそう。ピエールさん、「勉強になります」とこの感覚を忘れないようにしっかりと噛みしめていました。

続いて、麹を作るために蒸し上がった米を麹室（こうじむろ）に運びます。ピエールさんもしっかりとお手伝い。

菌を繁殖させることを目的とした麹室は、室内の温度と湿度を厳しく管理するために分厚い扉に閉ざされ、中には40度まで温まる電熱線が引いてあります。「本物の麹室に入れて幸せです」と話すピエールさん。フランスの会社には室のような設備はなく、蒸し上がった米は、日当たりのよい場所に置いて温度管理をしていたんだそう。まずは薫子さん、蒸し米を薄く均等に広げていきます。寒い蔵から一転、40度近い部屋での作業。ピエールさんも暑そう。

蒸し米を広げ終わったら、麹菌の種付け。種麹を小瓶に入れて目の荒い布で蓋をし、米の上に振りかけます。「私が表を全部蒔くので、蒔いた後1〜2分みなさんじっとしていただいて。動かないで！」と薫子さん。菌をまんべんなく散らすよう高い場所から種を蒔くので、菌が米に着地するまで杜氏以外は動かないのが決まり。ピエールさんも、カメラマンもフリーズ！

片面に菌を蒔いたあとは米を裏返して同じように菌を蒔きます。菌が行き届かないとその部分は糖にならず、これまでの作業が無駄になってしまうので米は薄めに米を広げます。薫子さんが「もうちょっと薄く」と言うと、ピエールさんは「ハイ、杜氏！」と返事。薫子さんは思わず「フフッ」と笑ってしまいました。菌の繁殖が鍵をにぎる日本酒造りには、守らなければならない厳しいルールが。

「お酒を造る時は、納豆は半年ぐらい食べられなくなります」と薫子さん。繁殖力が強い納豆菌に麹菌が負けてしまうため、酒造りが始まる10月から4月の終わりくらいまで、蔵で働く人は納豆禁止。「久しぶりに食べた一口目はすごく美味しいですよ！その一口を味わうと酒造りが終わったんだなって」と晋太郎さん。菌が働きやすい環境を作るのも杜氏の大切な仕事のひとつなのです。

一方、厨房には女将さんの姿が。ピエールさんの歓迎会のためにロールキャベツを作ってくださっていました。ロールキャベツを煮る鍋に入れたのは、なんと「谷泉」特別純米酒！「気合いが入ったお料理には特別純米酒を使います！」と女将さん。

今日の仕事を終え、歓迎会の準備を手伝おうとやって来たピエールさん。髪を下ろして仕事中とは雰囲気がガラリと違う薫子さんに、思わず「杜氏、今晩はきれいですね」とフランス人らしいコメントを。囲炉裏に並んだのは、近海で獲れた新鮮な刺身に炭火で焼く牡蠣など、能登自慢の料理。

乾杯酒に選んだのは口当たりがなめらかな純米大吟醸「愛」。女将の提案で、乾杯はフランス語で...「サンテ！」。

「このお酒は牡蠣に合うと思うので、ぜひ牡蠣と一緒に」と晋太郎さんに勧められ、口の中で日本酒を転がして香りを確かめながら飲んでみると...「確かによく合います！日本酒のおかげで牡蠣の甘さがより引き立ちますね」とピエールさん。そして鶴野家の定番料理ロールキャベツが登場すると、なんと一口でパクリ！

「最高です！」。鶴野家ではどんな料理にも日本酒を使うそう。「日本酒は売るほどありますから、お米を炊くにも煮物にもすべてのお料理に使います」と女将さん。「日本酒も素晴らしいですが女将さんの腕も良いのでしょうね！」とピエールさんから嬉しい一言が飛び出します。

ここでピエールさん、薫子さんにどうしても聞きたかった質問を。「薫子さんはまだ28歳なのにプレッシャーはないですか？」

「出来たお酒を飲んで"これで良かった"って思ったことは1回もなくて、蔵人さんの反応とか取引いただいているお客さんの反応でちょっと安心したりするくらい」と本音を話してくれた薫子さん。

一日仕事を見てきたピエールさんは「大変な仕事であることはよくわかりました。杜氏がチームワークを大切にし、仕事に向き合う姿は素晴らしいリーダーだと思いました」と、酒造りの難しさとプレッシャーに負けず一生懸命取り組む薫子さんの姿に感銘を受けたようでした。

酒粕の驚くべき利用法と家庭でできる酒粕料理

その頃、室では布に包まれた中で菌が繁殖。米麹の完成までは3日かかるため、その時間を利用してピエールさんがやって来たのは、酒の町として知られ古くから酒粕を使った料理が浸透している秋田県湯沢。実は来日した際「酒粕はフランスでは特殊な食材で数名のシェフしか使っていません。もっと家庭でも食べられる酒粕料理を学びたいです」と話していました。

これまであまり注目されていなかった、酒造りの最後の工程でできる「酒粕」。

ところが今、酒粕はスーパーフードとして人気に！ビタミンや繊維質を多く含み、栄養価が高いことが分かると、酒粕を溶いて飲む甘酒は"飲む点滴"といわれ大ブームに。都内には専門店やカフェのメニューに加える店も増加しています。

自慢の酒粕料理をいただこうとやってきたのは、この地で生まれ育った7代目の石川博高(ひろたか)さん（62歳）が切り盛りする創業157年の「料亭石川」。

自家製の赤味噌と酒粕を使っている粕汁。家庭で作る粕汁は味噌汁に酒粕を溶くだけですが、こちらでは板粕を練り込み熟成させた「練り粕」を使用。一番最後に溶き入れます。練り粕はアミノ酸やミネラルが多く、味が濃厚。

「初めて経験する味です。とても美味しい」というピエールさんに、石川さんも顔がほころびます。「どんどん体が温かくなってきました！」とその効果を実感していました。

続いては、豪雪地・湯沢で酒粕が生み出した絶品の保存食「粕漬」。

漬けた期間は2週間ほどですが、なんと2年間も保存可能！石川さんによると「お酒の菌が生きているので外からのばい菌を寄せつけない」のだそう。「料亭石川」の粕漬けは、「練り粕」に砂糖と日本酒、みりんを入れて混ぜた酒粕で、味が浸透しすぎないようガーゼの上に置いた数の子を挟み、冷蔵庫で2週間漬ければ完成です。

いよいよ酒造りの仕上げ

再び能登に戻ったピエールさん。この日初めて蔵の2階へ上がります。杜氏の薫子さんが造っていたのは「酛(もと)」。

酛は酵母を増やすもの。酵母は糖をアルコール発酵させるために必要ですが、一回で造る酒の量が大量なため、安全にお酒を作るためには酵母を活性化させる酛が必要不可欠なのだそう。

酛造りが終わるといよいよ仕込みです。すべての材料をタンクに入れ、アルコール発酵を促します。薫子さんに「よかったらこのタンクをのぞいてみてください」と言われ、タンクを覗いてみると...中では醪（もろみ）がまるで生き物のように動いていました。

醪はすべての材料を加えたもののこと。人の手を借りずに動いているのは、「酵母も息をして生きているから」と薫子さん。約1ヵ月、杜氏は泡の様子や温度を見て発酵の具合を確認。醪が発酵することでアルコール度が増して日本酒の味が形成されていくのです。すべての材料を加えたものを醪といいますが、よく見てみると、人の手を借りず生きた菌の働きだけで動いていたのです。約1ヵ月、杜氏は泡の様子や温度を見て発酵の具合を確認。毎日醪を化学分析して、絞るタイミングを決めます。

毎日醪を化学分析して、タイミングがやってきた醪を袋に詰め、槽(ふね)という箱に敷き詰めます。そして自然の重みだけでろ過されたものがようやく日本酒となるのです。

「父が"蔵を残して"って言ったのはもちろんなんですけど、結局は自分で決めたから続けていける。日本酒の作業は細かくて、だからこそ杜氏の腕も試される。でもきっと、飲んでくれるお客さんの顔を想像しながら造れば、熱意を持って造れると思います。それがきっとお酒にも伝わると思います」と薫子さん。若き杜氏の熱い心意気が日本酒造りを夢見るピエールさんにもしっかりと伝わりました。

そしていよいよ別れの時...

「本当に温かく迎えてくださって感謝の気持ちでいっぱいです」とピエールさんは一人ひとりにフランスの焼き菓子やバラの飴などのお土産を手渡して感謝の気持ちを伝えます。すると、「鶴野酒造」の皆さんが。大吟醸とともに、なんと酒屋さんの仕事着・前掛けまでプレゼントしてくださいました！

「薫子さん、あなたと出会えて本当によかったです。きっと美味しい日本酒を造る杜氏として有名になるでしょうね。あなたの仕事への熱意は家族皆さんの誇りだと思います」と最後に感謝の手紙を上げ、ハグで感謝の気持ちを精一杯伝えるピエールさん。