ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時～)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。
和包丁の魅力にハマった女子高生
今回、ニッポンにご招待したのはオーストラリアに住む高校生・レイラさん(17歳)。
レイラさんが愛してやまないのは、なんと和包丁！ レイラさんのお父さんはナイフ職人なので、同じ道に興味を持ってくれたことがとても嬉しかったそう。レイラさんがニッポンに招待され、ご家族のみなさんも大喜びです！
世界でも類を見ない美しさと切れ味を持つニッポンの包丁。江戸時代、刀鍛冶の技を応用して誕生し、食文化の発展とともに独自に進化しました。料理が大好きというレイラさんは、「ニッポンの包丁は食材の味や調理方法に応じて様々な種類に分かれていることに魅力を感じました」と話します。幼い頃から父・カリムさんのナイフ工房で遊んでいたというレイラさん。10歳の頃、ニッポンの包丁に興味を持ち始め、お父さんに作り方を聞いてみたのですが...。
「ナイフの作り方は教えられたのですが、和包丁の作り方は特殊で私も分かりませんでした」とカリムさん。そこでレイラさんは本やインターネットで勉強し、和包丁を自作するようになります。「さぁできました！ これが私の包丁です」と言ってレイラさんが見せてくれたのがコチラ。
女子高生が独学で作ったとは思えない素晴らしい作品ですが、「私の包丁はナイフの作り方の応用なんです。やはりニッポンの包丁職人の方に本当の作り方を教えてもらいたいです」とのこと。共働きで忙しい両親に代わり、普段から、自作の包丁を使って晩御飯作りをしているレイラさん。「ニッポンで和食の勉強も出来たら最高ね」とお母さんもニッポン行きに大賛成。今回は、父・カリムさんも同行します。
和食で実感する和包丁の素晴らしさ
ニッポンに到着したレイラさんにどこに行きたいか聞くと、包丁作りを学ぶ前に和包丁が和食の料理人さんにどう使われているのか見てみたい、とのことでした。ユネスコ無形文化遺産にも登録されている和食。選定理由のひとつが、多様な食材の味を極限まで活かす和包丁の細やかな技。レイラさん、和食の伝統が根づく京都に向かいます。伺ったのは、京料理の伝統を守る割烹「宮川町水簾」。いつもは明るくテンションが高いカリムさんですが、手入れが行き届いたお店の雰囲気に緊張気味。そんなレイラさんとカリムさんを笑顔で迎えてくださったのは、料理長の河島亮（40歳)さん。
河島さんは、和食の最高峰を競う「日本料理コンペティション」で技能賞に輝いた腕利きの料理人。早速、見せてくださったのは用途によって使い分ける何種類もの和包丁。
「どれもとても美しいですね」と息を飲むレイラさん。和食とともに独自に発展してきた和包丁は食材によって使い分けられ、その数は50種類以上といわれています。世界に類を見ない、多様な包丁が生まれたのには理由がありました。日本料理の基本を表すのが「割烹」の語源である「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」。日本料理は「割(かつ)」すなわち食材を切ることが主で、煮炊きを意味する「烹(ほう)」はその次なのです。切ることを第一に考えてきたからこそ、日本には様々な形の包丁があるのです。まずは細身で長い柳刃包丁を使い、マグロの刺身を切って見せてくださいました。「こんなに美しい刺身は初めて見ました」食い入るようにその様子を見つめるレイラさん。
繊維を潰さずきれいに切ることで角が立った美しい刺身になります。
実はそこに和包丁ならではの秘密がありました。両刃の洋包丁に対し、和包丁は片刃が基本。削ぐように切り込むことができるため切り口がなめらかで、舌触りもよくなります。続いて、薄刃で細かい作業に適した菜切り包丁を使い、人参の飾り切りを。
「これはアートだ」とカリムさんも驚き！ こうして完成したのが海苔のソースにわさびを添えた、マグロのお造り。
レイラさん、そのお味は？
「う～ん！ 滑らかで美味しい！」。「これを食べるのに歯は必要ないですね」と歯を捨てるジェスチャーをするお茶目なカリムさん。「より美味しくできるっていうのは包丁の切れ味で変わってくるので」と話す河島さんに、カリムさんも「正直、包丁で味が変わるという話には半信半疑でしたが、実際食べてみたら"おー"。考えを改めます」と感心しきり。包丁の切れ味を体験させていただくと、「切れ味が良すぎて怖いくらいです」と思わず笑ってしまうレイラさん。
さらに、硬い小骨が多いことで有名なハモを骨切りしたものとしていないもので食べ比べさせていただきます。オーストラリアで食べられる魚が限られているのは「ニッポンのように包丁が発達していないせいだったんですね」とカリムさんの冗談にも拍車がかかります。その後も和食の包丁技を堪能させていただいたレイラさん親子は大満足！
「宮川町水簾」の河島さん、本当にありがとうございました！
国の伝統的工芸品に指定された「越前打刃物」の産地へ...
続いて2人が向かったのは福井県越前市。700年の歴史を持ち、刃物として初めて国の伝統的工芸品に指定された「越前打刃物」の産地です。世界最高峰の料理コンクール「ボキューズ・ドール」で和包丁の技を活かしたステーキナイフが採用されると、その切れ味に感動し、審査員の半数が持ち帰ったという逸話があるほど。
共同工房「タケフナイフビレッジ」を訪れると、職人の皆さんが拍手でレイラさんを出迎えてくださいました。
「タケフナイフビレッジ」では、越前打刃物を後世に伝えるため、13の工房が集まり伝統の技が継承されています。職人の皆さんに、レイラさんが作った和包丁を見ていただくと...。
「片刃にしてある」「片刃で作っている。大したもんや。可愛らしい」とレイラさんが独学で作った和包丁に驚いた様子。今回包丁作りを教えてくださるのは、タケフナイフビレッジの中でも"片刃包丁の名手"と呼ばれる、職人歴52年の北岡英雄さん(69歳)。
越前打刃物の伝統を受け継いだ北岡さんの和包丁。その切れ味で素材の味を極限まで活かせる、と海外のシェフからも注文が殺到していて半年待ちになることも。今回は、代表的な和包丁のひとつ「柳刃包丁」の作り方を見せていただきます。「これ鋼、これは柔らかい鉄。これに鋼を引っ付ける。上のせる」と説明を始める北岡さん。
硬い鋼と柔らかい鉄...性質が違う2つの素材を合わせて作るのが和包丁独自の技術。刃となる鋼は硬い反面、欠けやすく脆い。それを補うのが柔らかい軟鉄で、土台となって鋼を支えます。こうすることで、硬いものを切っても刃が欠けない柔軟さを持つ包丁になるのです。
レイラさんもそのことは知っていましたが、性質の違う鋼と軟鉄をどのように一枚にするのかは分かりませんでした。そこで北岡さんが見せてくださったのが鍛接剤と呼ばれる粉末。ホウ砂1、ホウ酸3、酸化鉄1の割合で混ぜ合わせたもの、とのことでレイラさんはすぐにメモを取ります。
いよいよ、レイラさんが最も見たかった「鋼付け」と呼ばれる作業を見せていただきます。熱した軟鉄に鍛接剤をまぶした鋼をあふれないようにのせると、すぐに鍛接材が溶け始めます。
この状態で炉の中へ。ここで重要なのが接着させる温度。1000℃以下では鍛接材が十分に溶けず、逆に1100℃以上になると鋼の結晶が粗く、脆い刃になってしまうのです。「一番大事なのは目で見て...温度管理です」と話す北岡さん。熟練の職人の目は20℃単位で鋼の温度を見分けられるそう。1000℃に熱した鋼を炉から取り出し、素早く叩いて鋼と地金をひとつにします。
熱しては叩くを何度も繰り返すことで鋼は硬く強くなっていきます。5分足らずで包丁の原型が完成しました。
ここでレイラさん、念願だった2つの金属を接着する「鋼付け」に挑戦。
ところが、叩いているうちに鋼が冷えてしまい、もう一度炉の中で熱し直すことに。鋼付けはスピード勝負。冷めないうちに順序よく叩いていかないと鋼と軟鉄は接着しないのです。気を取り直してもう一度叩き直し、見事鋼と軟鉄がくっつきました！ 1000℃近い金属を叩き続けること30分。レイラさんの包丁の原型が出来上がりました。
ナイフ職人のカリムさんも挑戦。熱した鋼を叩き始めたところまでは良かったのですが、力任せに叩いたため、刃になる鋼部分が横にずれて左利き用になってしましました。片刃の和包丁には刃の位置によって右利き用と左利き用があります。
左利き用になってしまったことを聞いてカリムさんもこの表情。
鋼付けした包丁を1時間かけて冷ましたら、ハンマーを使って表面を滑らかにする「荒ならし」という作業に移ります。表面が整ったら、今度は100種類以上ある大小様々な包丁の型から選びます。その大きさを縁取り、いらない部分を切断。
レイラさんは切りつけ包丁の型を選びました。裁断機で余計な部分を切り落とし、グラインダーで綺麗に整形すれば、レイラさんの包丁もそれらしい形に。
続いては、包丁の質を決定づける最も重要な工程「焼き入れ」です。鋼をより硬くする焼き入れに使うのは、表面に炭をかけて約800℃に溶かした鉛。
ここに浸すことで、鋼は沢山の炭素を吸着します。それを水につけて一気に冷やすと炭素が固定されて硬くなるとのこと。ただし、水で素早く冷やした鋼は急激な温度変化で割れてしまう可能性があるため、一瞬水に入れたら、完全に冷え切らないうちにお湯につけ、割れを防ぎます。
すると、北岡さんが整形した焼き入れ前の包丁を叩き、少しだけ右に曲げてしまいました。「どうして曲げてしまうんですか？」と尋ねるレイラさん。「焼き入れると曲がっちゃう可能性があるからわざと伸ばしておく」との答え。
焼き入れをすると硬い鋼が縮み、軟鉄が伸ばされるため反ってしまいます。そこで、焼き入れでちょうど真っ直ぐになるようあらかじめ軟鉄側に曲げておくのです。
いよいよ焼き入れ。失敗すれば、ここまでの工程が台無しになってしまいます。まずは約800℃の鉛で4分熱し、水に浸けたら冷やしきらないうちにお湯が入った器に移動させます。流れるような北岡さんの動きを見て、レイラさんは「ダンスみたい」との感想。速く冷やすほど鋼が硬くなるため焼き入れはスピードと手際が命。レイラさんも挑戦！ 焼いた刃を素早く水からお湯へと移動させたので、北岡さんからも「いいでしょう」と褒めていただきました。焼き入れ前と比べると、刃もちゃんとまっすぐになっています。
この後は、焼き入れした包丁を150℃に保たれた釜に入れます。硬くなった鋼を保温することで柔軟性を持たせ、欠けにくくするそう。今日の作業はここまで！
その後、館内にある売店を見学していると、事務員の笠島さんと東さんが「私たちと一緒に日本料理を作りませんか？ みんなで歓迎会をしたいと思うんだけど、どうですか？」と声を掛けてくださいました。
レイラさん親子もお礼に何か作りたいと、近所のスーパーで食材を買い揃え、工房の皆さんが待つ地元の公民館へと向かいます。
早速、越前打刃物の包丁を借りて、まずは玉ねぎをみじん切りにするレイラさん。切れ味のいい包丁で切っているので「涙も出ないし目も痛くないです」とのこと。切れ味が鋭い和包丁は玉ねぎの細胞を壊さずに切れるため、目に染みる成分の発散を抑えられるそう。みじん切りにした玉ねぎをバターで炒め、鶏肉とトマト缶を加えたらバターを追加投入し、最後にゆでたスパゲティと和えます。レイラさんのおばあちゃん直伝「チキンスパゲティ」が完成。
職人の皆さんも揃ったところで、歓迎会がスタート。祝いごとには欠かせないというバラちらしに、たっぷりの大根おろしとねぎ、鰹節をのせた越前名物おろしそばなど、郷土料理がずらりと並びます。
まずは、年越しにも食べるという冷たいおろしそばから食べてみると、「とても美味しいです」とレイラさん。ご馳走を準備してくれたみなさんも嬉しそう。
レイラさん親子の特製スパゲティも大好評。するとここで職人さんから「オーストラリアでは刃物を作る人はマニアック？ ニッポンだとものすごいマニアックな人になる」と質問されます。
カリムさんによると、オーストラリア全体でナイフ職人は20人しかおらず、そのうち7人はカリムさんと一緒に働いているそう。女性の職人は4人いて、中でもレイラさんが11年と一番長くナイフ作りをしているとのこと。これには職人の皆さんもビックリ！「僕らより先輩やん（笑）」と盛り上がります。
2つの金属を合わせる日本独自の鋼付けが、美しい模様を生み出す
翌日。いよいよ、和包丁に抜群の切れ味を生み出す工程に入ります。鋼を研いで刃にしていくのですが、この際使うのは水砥石という特別な砥石。水を巻き込みながら砥ぐ水砥石を使う「荒砥ぎ」を行います。「オーストラリアでは見たことがありません」と初めて見る機械に興味津々。「熱を持つとなまくらになっちゃうから常に水は使います」と北岡さんが説明してくださいました。研ぐ際の摩擦熱で温度が上がると、せっかく固まった鋼の組織が壊れ、切れ味に影響が出てしまいます。昭和初期から包丁作りに使われる水砥石は、常に水が摩擦熱を冷ますため、鋼を極限まで鋭く研ぐことができるのです。
これまでレイラさんはサンドペーパーで砥いでおり、温度が上がってしまっていたため、鋼の切れ味を引き出せていなかった可能性が。「なんて合理的なんだ！ これごと持って帰りたいです」とカリムさん。さらに「秘密兵器 研ぎ棒」といって北岡さんが持ってきたのは、板に包丁がはまるように釘を打った手作りの道具。研ぎ棒に包丁をはめると、高速回転する砥石に強く押し当てることができるため、抜群の切れ味に仕上げることができるのです。
出来上がった刃を見せてもらうと、なんと0.2ミリ近い薄さに！ 早速レイラさんも、荒砥ぎに挑戦します。北岡さんは「大事なのはこの線をずっと出す、しのぎ」とアドバイス。
しのぎとは、包丁のほぼ中心を通る山になった部分のこと。しのぎの線をしっかり作ることで刃先をより鋭角にすることができます。削っていると「大失敗です」とレイラさん。どうやら、しのぎの部分を削り過ぎてしまったようです。「これくらい大丈夫」と優しく手直ししてくれた北岡さん。最後の仕上げはレイラさんが自分で削り、しっかりしのぎができました。
「今度はお化粧します」と北岡さんが別の機械の前に移動。砥いで光沢を帯びた包丁ですが、その表面に砂を吹きかけると柔らかい軟鉄だけが研磨され、鋼にはツヤが出て、境目がくっきりと分かるようになります。
「美しいです！」と見とれるレイラさん。「いちばん初めに火造りやった、あの形が出てくる」と北岡さん。そう、2つの金属を合わせる日本独自の鋼付けが、この美しい模様を生み出すのです。
レイラさんの刃にも砂をかけると、見事な模様が浮かび上がりました。
そして最後に行うのが、柄付け。レイラさんはオーストラリアで接着剤をつけて柄を固定していましたが...。和包丁の場合、柄に開けられた穴の中に包丁を入れ、刃を上にしてトントントンと木槌で柄の底を叩きます。
大切に使えば一生持つといわれる和包丁。そのため木製の柄の部分は劣化しても交換できるよう、接着剤を使わずに固定するのです。こうして越前打刃物、伝統の技が詰まったレイラさんの「切り出し包丁」が完成しました！
2日間に渡ってお世話になった皆さんと別れの時...。「私たちを受け入れてくださり本当にありがとうございました。私にとってこの2日間は包丁に対する価値観が一変するような日々でした」とレイラさん。
カリムさんは「心の底から感謝の気持ちを伝えたいです。ここは私たちにとってまさに聖地です。私の大きな後悔はレイラの年齢の時にここに来られなかったことです」と感謝の気持ちを伝えます。
「ささやかですが、感謝の気持を受け取ってください。タスマニアだけに生えているヒューオンパインという木です」と言ってレイラさんが取り出したのは、100年に12センチしか成長しないというオーストラリア・タスマニア島の最高級木材。包丁の柄に使ってほしいとのことでした。
そしてタケフナイフビレッジからは、北岡さん作の柳刃包丁と写真入りのメッセージカードがプレゼントされました。
北岡さん、タケフナイフビレッジの皆さん、本当にありがとうございました！
この他、2人は、国内の和包丁の柄の80％を製造している淡路島「稲垣産業」も訪ね、使いやすい柄についてもお話を伺うことができました。
帰国を前にレイラさんは「多くの事を経験させてくださった職人の皆さんに感謝の気持ちでいっぱいです。すべての職人さんがとても高い技術を持っていて、誇りを持って仕事をされている姿に感動しました」と話してくれました。
そしてカリムさんは「レイラはこの経験ですごく成長できたと思います。でもいっぺんに素晴らしいものに出会いすぎたので、頭が爆発しないか心配です（笑）」と最後まで楽しませてくれました。
レイラさん、カリムさん、またの来日お待ちしています！
そして、滞在中お世話になった皆さま、本当にありがとうございました！
そして今夜8時放送！ 「世界！ニッポン行きたい人応援団」は...。
「ニッポンにご招待したら人生が変わっちゃった！感謝のビデオレターが届いちゃいました」スペシャルと題してお届けする2時間。約3年前にご招待した「箱根で寄木細工の伝統技術を勉強したい」アメリカ人男性。NASAに約20年間勤めたという彼は職人歴43年、寄木細工の創始者・石川仁兵衛の子孫であり伝統工芸士の石川さんに指導いただいたのだが、その技術を生かし、驚きの進化を遂げていました。
また、新たにニッポンにご招待する外国人にも密着。日本酒を愛するあまり、ブルゴーニュで唯一日本酒を作っている蔵で働く「日本酒の作り方を学びたい」フランス人男性をご招待。創業230年の老舗・鶴野酒造で、杜氏を務める日本人女性から日本酒の作り方を伝授され、感動！「切り絵の作り方を学びたい」ブルガリア人女性も登場します。
どうぞお楽しみに！
