現代日本人の身近に起こるさまざまな社会現象をテーマに、"今"を捉える知的エンターテインメント「たけしのニッポンのミカタ!」(毎週金曜夜10時)。12月20日(金)は、ゲストに馬場裕之ロバート)とバイオリニストの木嶋真優を迎えて、「冬のニッポン㊙食材大豊作」を放送!

「テレ東プラス」では、その中から「飛騨高山 旬の肉製品を作る工房」を先取りで紹介。煙が醸し出す、かぐわしい肉の芸術品の謎に迫る。

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岐阜県高山市。その街はずれにある工房で、今が旬の絶品が作られているらしい。早速、製造現場である工房の秘密の部屋へ。

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ライトを片手に秘密の部屋の中に入ると、真っ黒な壁の表面はヤニでベトベトで、目の前にあったのは、吊り下げられた肉の塊! その正体は、こちらの工房の看板商品である「燻製生ハム」。その味はもちろん美味。普通の生ハムとは全く違う味がするらしい。

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鹿児島県産黒豚のもも肉をスパイス塩に漬け込み、殺菌処理。その後、塩抜きをしてから乾燥させること約50日。これを、スモーク用のチップを使用して燻製に。直接チップに火をつける昔ながらの伝統製法「直火式」を用いている。

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1日1回火をつけて、燻し続けること約3週間。じっくり燻製することで食材の中で風味が染み込む。だがこれで完成ではなく、燻しあがった塊肉を1年間、カビと共に熟成させるのだ。店主いわく「お肉の中のたんぱく質を表面についたカビ菌が分解し、アミノ酸になるため、旨味を感じやすくなる」とのこと。

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1年以上かけて完成した燻製生ハム。その表面は硬いため、食べられない部分をどんどん削ぎ落していくと、最初は10キロあったお肉の可食部分はわずか3キロに。そのため、手間暇がかかり過ぎる割に売っても利益にならない、と店主は語る。

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作るのがとても難しいことから、ヨーロッパの精肉店などでは、技術や味の証として店頭に吊るされている生ハム。こちらの工房の入口にも、「証」として生ハムが掲げられている。

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燻製生ハム以外にも、目玉商品はもうひとつ。店内の天井に吊るして熟成させている無数の白い物体...その正体は白カビで熟成させたソーセージ。白カビの香りと共にソーセージを味わう世界でも珍しい一品だ。スタジオではたけしやゲストがこのソーセージを試食。果たしてその感想はいかに?

手間暇かかる商品を手掛けるこちらの工房の年商は約1億円。圧倒的な商品へのこだわり、その想いが店名になっている。「Curnontue(キルノンチェ)」...その和訳は「おいしいものであなたを虜に」。これからもそのこだわりと熟練された製法で私たちの食生活を楽しませてほしい。

番組ではそのほか、「大好評!天然食材ハンターに密着!宝石&山のフカヒレ」「国分太一が天然食材ハンターに密着!"黒いダイヤ"がザックザク」を放送する。どうぞお見逃しなく。

テレ東プラス

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