ハンバーグとステーキの良いとこどりBBQ料理「プルドポーク」、家のキッチンで作ってみた

今年の行楽シーズンもいよいよ秋の陣に突入。キャンプ場などではバーベキューが盛況だが、アメリカには"三大BBQ料理"と呼ばれるレシピがあるのをご存じだろうか。そのうちのひとつ、プルドポークに日本でもブームの兆しがあるようだ。

バーベキューというと炭火をおこしたり、大型のグリルを使ったりと、なかなか家での調理が難しい。しかし、プルドポークは、BBQコンロを使わなくても、キッチンで調理が可能だという。そこで今回は実際に家庭の調理器具を使って、いろいろな調理法でプルドポークづくりに挑戦してみた。

調理機器の進化が、プルドポークのハードルを下げた

プルドポークとは簡単にいえば、豚肉を塊のまま低温調理し、ほぐしたものにBBQソースで味付けをしたもの。その作り方は大まかに以下の3工程になる。

1．肉を砂糖や塩、スパイスで漬けこむ
2．肉を低温で調理する
3．肉をほぐしながらBBQソースで味をつける

このうち（2）の工程については、最近では低温調理機やスチームオーブンが普及したことで、自宅でも失敗せずに作れるようになってきた。豚肉を簡単にほぐせるようになるまで、低温調理でじっくり火入れするのが大きなポイントだ。

なお、プルドポークの味を決める上で、重要な役割を果たすのがBBQソースとなる。発祥の地であるノースカロライナではビネガー、塩、コショウでシンプルに味をつけるが、最近ではBBQソースを使うテキサススタイルが主流だ。

まずはスパイスに漬けこんで、寝かせること3日間......

さて、主役の豚肉だが、今回はカナダ産の肩ロースをチョイス。2.4kgの塊肉を三等分し、それぞれ異なる調理法で火入れをして、味の違いを確かめることにした。

まずは、肉を切り分けて、ラブと呼ばれるスパイスに漬けこむ。今回は以下のレシピでラブを作ってみた。

【ラブの材料】
・砂糖......大さじ4杯
・ミックススパイス......大さじ4杯
・塩......小さじ4杯
・黒胡椒......小さじ4杯

スパイスを探していたところ、ローズマリー、クミン、コリアンダーなどのスパイスのほか、にんにく、玉ねぎ、トマトなどの乾燥野菜を合わせた塩抜きのミックススパイスを見つけたので、今回はこれを使用することにした。ミックススパイスが無い場合は、パプリカパウダー、ローズマリー、ガーリックパウダーなどを小さじ1杯ずつぐらい組み合わせるのが、一般的なレシピとなっている。

このラブを肉にたっぷりまぶし、ジップ付き袋に入れて、冷蔵庫で寝かせること3日間。完成したのがこちらだ。

う～ん、思ったよりも水の抜けが悪かった。砂糖や塩はスパイスに混ぜ込む前に直接、もう少し多めに振っても良かったのかもしれない。

煮る、蒸す、低温調理...一番ベストな調理法は？

それでは熟成した肉に火入れしていこう。一つ目の塊肉は蒸し煮にすることにした。鍋に1cmぐらい水を張り、そこに塊肉を入れたら弱火にかける。ときどき水をつぎ足し、3時間ぐらい煮続けると、ようやく肉がホロホロになってきた。フォークで筋をほぐしてみると、全体が肉汁をまとったような状態になり、口に入れるとムチムチとした食感と、豚肉らしいしっかりとしたコクが楽しめる。

なお、煮汁をソースに使おうかと思ったが、落ちた脂にまみれてギトギトだったので捨てることにした。とはいえ、これだけ脂が落ちてくれたのは、むしろ嬉しい材料だろう。

二つ目の塊肉はスチームオーブンで蒸すことにした。こちらも時間が経つにつれ、脂にまみれた水が受け皿に溜まるので、何度も捨てることになった。ようやく肉がほぐれそうな状態になったのは4時間後。中を裂くと程よくピンク色の肉が姿をのぞかせた。煮た時よりも肉がプリプリしていて、肉汁感が弱まったせいか、あっさりとした仕上がりになったようだ。

最後の塊肉は低温調理機を使うことにした。調理に時間がかかりそうなので、なるべく小さめの塊肉をチョイスしたのだが、78度で7時間調理しても、まだ肉質がしっかりしている。余計な水分が出て、引き締まった筋肉質な肉になったが、それでいてパサついた感じはない。今までで一番あっさりした感じだが、ギュッと詰まったような肉らしい旨味が強く感じられた。

まとめると、短時間で調理したいなら蒸し煮になるが、脂っぽさが出るので、背脂は事前に削いでおいた方が良いかもしれない。低温調理機を使うのも良いのだが、火入れが浅いとムチムチとした食感となり、入れすぎるとトロトロになるので、塊肉のサイズに合わせてベストな調理時間で火入れするのが難しい。狙い通りの肉質に仕上げたいなら、調理中に肉を触って確認できるので、煮るか蒸すのがよさそうだ。

プルドポークはハンバーグとステーキの良いとこどりだった！

さて、それぞれの肉に火が通ったところで、いよいよ肉をほぐしていこう。これにはフォークを使うことにした。髪をとくように、肉の細い繊維をほぐしていくのだが、低温調理機を使ったものは、もう少し火入れした方がよかったようで、なかなかほぐれてくれない。最終的には引きちぎるようになってしまったが、食べてみるとムチムチとした食感自体は悪くなかったので、これはこれで良しとする。

これに絡めるBBQソースだが、今回は自作することにした。トマトケチャップをベースに、ウスターソース、デミグラスソース、赤ワイン、昆布だし、ガーリックパウダー、コショウをブレンド。そのままだと濃いので、水で薄めてから、味がなじむようにひと煮立ち。塩分控えめだけど、旨味のしっかりしたソースが完成した。

これをお玉に1杯半ほど肉にからめて、ひとまず肉の部分は完成。背脂の部分も混ぜ込んだので、ややコッテリとした仕上がりになったが、お好みで省いてしまってもよいだろう。

さて、プルドポークといえば、トッピングのコールスローが欠かせない。キャベツを千切りにして、食感を出すためにブロッコリースプラウトをプラスしてみた。これに、米酢、砂糖、マヨネーズを組み合わせたドレッシングをかければ準備は完了だ！

今回はプルドポークのオープンサンドを作ることにしたため、さきほどほぐした豚肉をお玉にギュッと詰めて、丸いパティを作った。これを両面に火入れして温めるとともに、香ばしさを出していく。ちなみに、右が煮たもの、左が蒸したもの、上が低温調理機を使ったものだ。

こうして温めたパティを、コールスローと一緒にトーストしたパンにサンドする。では、温かいうちにいただきます。

うん、旨いなぁコレ。低温調理したうえでほぐしてあるから、口当たりが柔らか。だけど、かぶりつくのに苦労するほど盛った肉は、BBQソースの味も加わって旨味が強い。そうか、ステーキとハンバーグの良いとこどりになっているんだ。ほぐしてあるからジューシーな肉の旨味を感じるけど、繊維が残っているから「肉を食べている」という感じがしっかりある。コールスローのシャキシャキ感、パンのさっくりもっちりな食感が楽しいし、何よりこの時期にはビールが進みすぎてしまいます！