ホロホロめちゃ旨な豚肉を食らう......アメリカ三大BBQ料理のひとつ「プルドポーク」

アメリカの三大BBQ料理のひとつ、プルドポークをご存知だろうか。豚肉の塊をベーコンを作るように塩や砂糖に漬けて、低温でじっくり火を通し、ホロホロになった肉の繊維をほぐして食べる......。

もう、これを聞いただけで「絶対旨い」と直感がビンビンに来るメニューだが、これが日本でもブームの兆しがあるという。今回は東京・四谷でプルドボークを食べさせる「CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS」で、店主の野本真希さんにその魅力を聞いてみた。

野本さんがどハマりした、プルドポークの魅力とは？

野本さんがプルドボークに出会ったのは、ちょうどお店をオープンする前のこと。初めて食べたプルドポークは、トルティーヤで巻いて食べるスタイルだったが、これに野本さんはどハマりしたという。

「元々何かを巻いて食べる料理が好きだったんですが、低温調理した肉をほぐし、ソースを絡め、酸味の効いたコールスローやハラペーニョと一緒という食べ方が凄く新鮮だったんです。この頃にはお店で出すバーガーと合わせるBBQソースが完成していたのですが、このソースでプルドポークをやったら、面白いことになるんじゃないかと思いました」

間もなく、野本さんはお店でメニューに出すべく、プルドポークづくりに没頭することになる。ラブと呼ばれる、塩や砂糖、複数のスパイスを組み合わせた、肉を漬けこむための調味料。さらに、肉に火を入れるにあたっても、BBQから煮込み、低温調理機まであらゆる方法を試し、完成するには3年近くを要したという。

▲ラブ（砂糖や塩、スパイスなどの混合調味料）に漬けこまれた豚の塊肉

「豚の塊肉を砂糖や塩、スパイスで漬けこむことで、肉の水分を抜いて旨味を凝縮させ、それとともに表面を糖衣でコーティングし、調理時にもソースをたびたび上塗りして層を作ることで旨味を逃さない。さらに、肉をほぐすことで、食べやすくなるだけでなく、肉の旨味が染み出しやすくなる......。プルドポークって、本当に理にかなった調理法なんです。スペインやベルギーのように、ベーコンなどの保存食を作っているところの豚肉は脂の入り方が強すぎず、しっかりとした肉質で、赤身の旨味が強い。こういう肉を低温調理で柔らかく仕上げると、本当に旨いですよ」

野本さんがお店で出すプルドポークの作り方は、大まかに以下の通り。

1．ラブに肉を3日間漬けこむ
2．肉の表面に焼き目をつける
3． 6時間ぐらいかけてじっくり低温で蒸し上げる
4．肉をほぐしてBBQソースをかける
5．味がなじむまで冷蔵庫で寝かせる
6．パティ状にしたポークをグリルで炙る
7．コールスローと一緒にトルティーヤやパンズに挟んで完成

このうち、特にこだわったのが調理法とソースの味付けだ。

「最初は豚を煮込んでみたのですが、ちょっと味がくどくなったんですよね。BBQコンロの炭火でじっくり火を入れるのも良いのですが、燻したものは寝かせる工程で渋みが出てしまって。低温調理は肉がトロトロになりすぎるし、15時間ぐらい火入れする必要がある。最終的に行きついたのが、肉を蒸し上げる方法でした。これなら、余計な脂などを落とし、肉の食感を程よく残すことができます」

これと組み合わせるのが、「肉の旨味を立てる」という店自慢のBBQソースだ。本場のプルドポークの中には、ソースの味が強すぎて、肉の旨味が感じられないものもあるという。しかし、「CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS」のソースは主張しすぎない味付けで、それでいてトマトのグルタミン酸が効いた、旨味たっぷりの仕上がりになっている。

「あとは、一緒に盛り込むコールスローですね。一般にマヨネーズベースのイメージが強いですが、うちではビネガーベースで酸味をしっかり利かせています。そして、忘れてはいけないのがマスタード。この2つがあってこその、"本当に旨いプルドポーク"というか、絶対に豚肉だけで食べてほしくないメニューですね」

重層的な旨味がたまらなく食欲を刺激する、パンチ強烈な味わい

さて、ここまで話を聞いたからには、この店のプルドポークを食べずに帰るわけにはいかない。さっそくオーダーすると、コールスローの上に、飴色の豚肉が乗って出てきた。かなり細かくほぐされていて、セットのトルティーヤに巻いて食べるという。

これをガブリとやるのだが、食べた瞬間に肉の旨味がガツンときた。塊肉にかぶりつき、肉汁とともにあふれてくるものとは違う、まさにパンチされたような旨味が爆発的に広がる。それが口に入れた瞬間から延々と続くのだが、焼肉を食べているほどのくどさがない。なるほど、これが蒸して、細かく裂いて、コールスローと一緒にした効果か。

BBQソースの味わいは肉と完全に一体となっているが、全然重くなく、むしろフルーティーにさえ感じられた。直前にグリルした肉は所々がカリッと香ばしく、コールスローの酸味、シャキシャキとした食感が爽やかさをプラスし、味をさらに複雑にしている。マスタードをかけると、ソースの甘味が和らいだが、肉の旨味がもっと近づいてきた。足し算の料理だからか、舌に残る旨味が凄い。いつまでも唾液が出てくる感じだ。

見た目はサラダやブリトーのようだけど、やっぱりこれは肉料理だ。豚肉が主役にいる。コールスロー、肉マシマシ。これいくらでも入っちゃうなぁ。野本さんは「メニューをいろいろ食べてもらうためのスターター」だと話していたが、確かに食欲をわきたてるような肉だった。