京都の老舗米店「八代目儀兵衛」直伝！ごはんを家の炊飯器でおいしく炊く裏技 米１合と水の“黄金比”とは

　毎週土曜の昼下がりに、芸能人やヒット商品など世間の話題を集めるモノの裏側に迫る、カンテレの情報バラエティ番組『ウラマヨ！』（関西ローカル）。5月１１日（土）は「魅力再発見！おいしいごはんを食べようSP」を放送。その中から京都で250年以上続く米屋さん「八代目儀兵衛」直伝の“ごはんを家の炊飯器でおいしく炊く裏技”について一足先にご紹介します。

　計量、洗米から米研ぎ、炊飯の3つのポイントに絞って解説してくれたのは、八代目儀兵衛のお米で究極の銀シャリ体験ができるという京都・祇園の料理店「京の米料亭八代目儀兵衛」の料理長・橋本晃治さんです。

　まず計量について、「皆さんはカップですくって１合分とされますけど、あれって意外とあいまいなんです。すくってトントンとすればそこからお米が沈んでいって結構入るし、やる人によって量が変わって来るんですよ」といきなり目からウロコな説明。

＜お米は容量ではなく重量で測るべし＞が儀兵衛流で、黄金比は米１合150g：水190gとのことでした。

　続いて洗米に関しては、最初の水はお米を軽くすすぎ、すぐに捨てることを推奨。それは「お米の輸送時などに、ほこりとか汚れがつくんです。ここが遅いと、汚れた水を米が全部吸っちゃうんです」との理由から。

　そして特に意外だったのが米研ぎのポイント。橋本さんは「最初の水を捨てた後、水の無い状態で握っては離し、握っては離しを繰り返します。大体3合の場合ですと50回ぐらいがいいと思います」と話し、研ぐのはこの最初の50回のみで、研いだ後は3回ほど水を入れ替えて軽くすすぐ作業を繰り返すだけ。これが“お米のダシ”を残しつつ汚れを取る方法なのだそうです。

　あとは炊飯器のボタンを押せばよいのですが、その前に重要なのがお米の浸水で、目安として夏は30分、冬は1～2時間。「おいしいごはんってなぜ甘いかというと、お米の芯にしっかり熱が通ってるからなんです。芯に水が入っていなければ炊き上がっても中は甘くならないんですよ」と橋本さん。

　オススメは、そのように自ら浸水まで行ってからの「早炊きモード」。普通の炊飯モードは浸水時間が炊き上がり時間に含まれていることが多く、しかも早く炊くために水の温度を上げて浸水を早めていて、これはお米に負担がかかることから避けたいそうです。