1月25日（月）の『プロフェッショナル 仕事の流儀』（NHK総合 毎週22:00～22:48）は、日本料理人・石原仁司（ひとし）が登場。“究極のもてなし”で、ミシュランの三ツ星を3年連続で獲得し続ける石原の姿をカメラが追う。
桜や紅葉の名所、京都・円山公園の一角、選び抜いた銘木が使われた数寄屋造の店内には、石原が朝つみ取って生けた花や、掛け軸が飾られ、自然石を美しく配置した中庭、それらを見渡せる14のカウンター席が用意されている。客同士が離れすぎず、近すぎず、ストレスなく会話や食事ができるよう計算したうえでの14席だ。
石原が目指すのは「一座建立（いちざこんりゅう）」。千利休が大成した茶の湯の世界で大切にされている概念で、亭主と客が一体感を生じる、充実した空間だ。15歳で料理人の道を目指した頃から茶の湯を学び続ける石原は、伝統的なおもてなしを現代流にアレンジしながら、誰もが親しめるものへと進化させようとしている。
石原が気をつかうのは、秋から冬にかけて。四季の中でもっとも華やかで、山海のさまざまな食材が出そろう秋の料理。そして、一年の締めくくりとなる12月・冬の料理。メニュー選びとともに、それぞれに合わせたしつらえが難しく、毎年毎年が勝負だという。10月から12月にかけての勝負の三ヶ月に密着。“究極のもてなし”を追い求め続ける石原の技と心に迫る。
